Porcelana Fria, Artes Decorativas & Cupcakes

Salmón con vinagreta de soja, del menú navideño “anticrisis”

Salmón con vinagreta de soja, del menú navideño “anticrisis”

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Ingredientes

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  • Ingredientes para 5 personas: 500 g de salmón fresco (5 lomos)
  • Mantequilla clarificada
  • Cobre
  • 25 g de huevas de salmó
  • Hojas de verdolaga
  • Pétalos de flores
  • Juliana de endibias
  • Vinagreta de soja
  • Hojas de endibia.-Para la juliana de endibias: 100 g de endibia morada
  • 100 g de endibia blanca
  • Mantequilla clarificada
  • Aceite de cacahuete
  • Aceite de pipas de calabaza
  • Sal
  • Pimienta.-Para el caldo de misho: 500 g de agua
  • 5 g de alga kombu deshidratada
  • 8 g de atún seco
  • 38 g de misho blanco.-Para la vinagreta de soja: 30 g de soja
  • 0
  • 70 g de goma xantana
  • 30 g de tomate rallado
  • 5 g de pepinillo agridulce
  • 5 g de zumo de limón
  • Pimienta
  • 30 g de caldo de misho.

Instrucciones

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-Elaboración para la juliana de endibias: limpiar las endibias y conservar aparte alguna hoja para decorar. Cortar en juliana y saltear con unas gotas de mantequilla clarificada. Salpimentar y aliñar con los dos acei­tes. Reservar en caliente.

-Para el caldo de misho: calentar en una olla el agua con el alga kombu y llevar hasta que rompa a hervir. Apartar del fuego, colar y añadir el bonito seco. Reposar unos minutos y, cuando se deposite todo en el fondo, pasar por un colador. Deshacer en un bol el misho con un poco de caldo de bonito y, acto seguido, agregar al caldo. Dejar reposar y decantar.

-Para la vinagreta de soja: ligar la soja con la xantana y reservar. Colocar en un bol el tomate rallado y los pepinillos muy picados y aliñar con el zumo de limón, la pimienta y el caldo de misho. Regar en último lugar con la salsa de soja ligada, mezclar bien y reservar en frío.

-Final y presentación: Marcar el salmón en una sartén engrasada, procurando que quede de un color bonito por fuera y jugoso por dentro. Pintar el plato con cobre, según el gusto personal, y ordenar en él las huevas de salmón, las hojas de verdolaga y los pétalos de flores. Esparcir por el fondo del mismo la juliana de endibias, distribuir sobre estas un poquito de vinagreta y de seguido poner el salmón. Remojar generosamente con vinagreta y, como colofón, terminar con unas hojas de endibia.

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